Huomioi, että kirjolohi jatkaa kypsymistä vielä lautasellakin

Kala on kevyempi ja kätevä vaihtoehto kesägrilliin. Sen suomalaisempaa saa hakea kuin kirjolohi suvipöydässä. Kala on myös terveellisempi vaihtoehto perinteisille liharuoille, sillä se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, D-vitamiinia ja proteiinia. Kirjolohta grillatessa kannattaa huomioida muutama erityisseikka. Suolaaminen on erittäin tärkeää, grillaamiseen tarkoitettu folio on oiva apuväline ja kirjolohen kypsyminen jatkuu vielä lautasellakin. Aalloilta ateriaksi -hanke tarjoaa viisi tärkeintä vihjettä kirjolohen grillaamiseen. Suomalainen kala edesauttaa paitsi ruokailunautintoa myös kriisiytynyttä kotimaista kalankasvatusta.

Kirjolohen grillaus on hyvä tapa hieman keventää lautasen sisältöä kesällä ilman, että joutuu luopumaan grillaamisen tunnelmasta. Kesähelteillä on mukavampi nauttia kevyestä ruuasta, mausta tinkimättä. Kaveriksi voi sitten valita mieleisiään lisukkeita, kuten salaattia tai grillattuja kasviksia.

Tässä viisi vinkkiä kirjolohen grillaamiseen.

Kokeile rohkeasti medaljonkeja
Ota kirjolohifilee huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen h-hetkeä. Tässä vaiheessa se on kätevää maustaa. Kirjolohi grillataan usein fileinä. Fileen pintaan kannattaa leikata viillot noin neljän sentin välein. Ne edesauttavat kypsymistä ja tasaista maustumista. Mauste levitetään kattavasti koko pinnalle, myös viiltojen väleihin.

Toinen suosittu tapa grillata kirjolohta on medaljonkeina. Medaljonkien tekemiseen tarvitaan nimenomaan kookas kala, kuten kirjolohi. Medaljongeista tulee valmiiksi annoskokoisia. Ne leikataan kokonaisesta kirjolohifileestä noin neljän sentin levyisinä paloina, joiden keskelle leikataan nahkaan saakka viilto. Nahka pitää puolikkaat toisissaan kiinni. Kalamestaria voi kaupan kalatiskillä pyytää leikkaamaan kirjolohi myös valmiiksi medaljongeiksi. Kirjolohimedaljongit grillataan foliossa.

Varo, ettei kirjolohifilee keity foliossa
Hanki grillaamiseen tarkoitettua foliota. Filee kannattaa laittaa folioon nahkapuoli alaspäin. Niin että fileen yläpuoli jää paljaaksi. Ylijäävän folion voi rypistää ikään kuin veneeksi kalan ympärille. Ilman foliota kala jää kiinni ritilään helposti ja sen rasva valuu grilliin. Kalaa ei kuitenkaan kannata ympäröidä foliolla kokonaan. Silloin lopputuloksesta tulee herkästi keittokalan makuinen. Mehukkuus ei kärsi, kun paistolämpötila ja -aika ovat sopivat. Siksi kala on hyvä laittaa folioon, mutta älä rypistä foliota kiinni.

Huomioi, että kirjolohi kypsyy lautasellakin
Kirjolohen paistamista helpottaa merkittävästi, jos lämpötila on tasainen. Kesäkeittiössä se onnistuu kaasugrillissä kätevämmin kuin hiiligrillissä. Hiiligrillin hiilloksenkin lämpötilan saa kyllä tasaiseksi, mutta se vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa.

Kirjolohifileen grillaamiseen paras lämpötila on 170–180 astetta. Kalafilee valmistuu grillissä noin 20 minuutissa ja samalla voi valmistaa kasviksia aterian lisukkeeksi. Kokonaisen kalan kohdalla kala kypsyy noin 200 asteessa ja vastaavasti grillausaika on pidempi, noin 45 minuuttia – luonnollisesti kalan koosta riippuen. Kypsyyttä arvioitaessa kannattaa huomioida, että kun kirjolohi otetaan grillistä lautaselle, se on kuumaa ja siksi kypsyy tovin vielä lautasellakin.

Varmista kypsyys väristä tai haarukalla
Kirjolohen kypsentäminen ylikypsäksi on suomalaisten kotikokkien perisynti. Liian pitkä kypsennysaika tekee kirjolohesta kuivaa ja mautonta, se narskuu hampaissa. Mauttomuus ja kuivuus johtuu siitä, että kalasta katoaa sen luonnollinen rasva.

Kypsyyttä voi tarkkailla kalan väristä. Vaaleanpunaisuus on kypsyyden merkki, paksuin kohta voi jäädä hieman punertavaksi. Tällöin kypsyysaste on kokonaisuudessaan otollisin. Kypsyydestä voi varmistua kätevällä haarukkatempulla. Paina haarukan piikit fileeseen ja käännä. Jos kala lohkeaa syiden mukaan, se on kypsä. Koska grillatessa kypsennyslämpötilan määritteleminen tasaiseksi voi olla hankalaa, tämä haarukkatesti on usein tarpeen.

Älä jätä suolausta viime tinkaan
Kokonaisen kalan suolaus on erittäin tärkeä osa kirjolohiaterian onnistumista. Kokonaisen kalan voi suolata laittamalla sen yöksi kymmenprosenttiseen suolaveteen. Vaihtoehtoisesti kalan voi suolata merisuolalla kauttaaltaan. Voit myös pyytää kalatiskin myyjää jo kaupassa ripottelemaan päälle merisuolaa ja pakkaamaan kalan tiukasti. Joka tapauksessa suolaantumiselle on syytä antaa aikaa.

Jos kokonaisen kalan suolaa viime tingassa, suola ei ehdi imeytyä eikä kala todellisuudessa suolaannu. Hyvä aikataulu on suolata kirjolohi esimerkiksi grillausta edeltävänä iltana tai aamulla. Tarkka suolaantumisaika riippuu kirjolohen rasvaisuudesta ja koosta. Mitä rasvaisempi ja isompi kala, sitä enemmän suolaa kannattaa lisätä.

Suomalainen kalankasvatusala on kriisissä

Suomalaiset syövät nykypäivänä kalaa enemmän kuin koskaan. Määrä on kaksinkertaistunut sitten 1990-luvun alun. Kuitenkin Suomessa kasvatetun kalan määrä on pienentynyt 1990-luvun alusta 20 miljoonasta kilosta 12–14 miljoonaan kiloon, joka on pääasiassa kirjolohta.

Suomessa on nykyään enää noin 70 ruokakalan tuottajaa. Vuonna 2006 niitä oli vielä 120. Kasvatetun kalan omavaraisuusaste on alle 15 prosenttia. Suomeen tuodaan joka päivä keskimäärin miljoonalla eurolla enemmän kalaa kuin viedään.

– Suomalainen kalankasvatusala on ajautumassa kriisiin. Tuontikala on syrjäyttänyt kotimaisen kalan suomalaisten lautaselta, omavaraisuusaste on jo hälyttävän alhainen ja kotimaisesta kalasta tulee olemaan pulaa tulevaisuudessa. Tilanne on absurdi. Suurin syy tähän on se, että kalankasvatuslupia ei ole juuri myönnetty ja vanhoja lupia pienennetään, kun niitä uusitaan. Positiivista on se, että ongelmaan on selkeä ratkaisu: kalankasvatusluvan saamisen helpottaminen, kuten hallitusohjelmassakin lausutaan, suomalaisen kalanjalostajan Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen sanoo.

Suomalaiset haluaisivat syödä enemmän kotimaista kalaa. Näin kertoi 86 prosenttia Kalaneuvoksen jo viime vuonna teettämän tutkimuksen vastaajista. Tärkein kriteeri kalaa ostettaessa on maku ja toiseksi tärkein hinta. Kotimainen kala on elintarvikekaupassa keskimäärin huomattavasti ulkomaista kalaa hintavampaa. Siinäkin suurin tekijä on kasvatuksen vähäisyys. Kun kasvatuslupia ja kasvattajia olisi enemmän, tuotantovolyymit nousisivat ja kotimainen, kasvatettu kala tulisi kilpailukykyisemmäksi.

Aalloilta ateriaksi -hanke taistelee alan kriisiytynyttä tilaa vastaan. Se edistää Itämeren hyvinvointia, kalastusta, korostaa kalankasvatuksen hyötyjä ja ihmisten terveyttä. Hankkeen taakse ovat yhdistäneet voimansa ainoa kotimainen kalanrehunvalmistaja Raisioaqua, suomalainen Pohjoismaiden suurin kalansavustaja Kalaneuvos sekä Suomen ja Ruotsin suurin kirjolohen kasvattaja Nordic Trout. Yksi hankkeen pääsanomista on se, että luvanvarainen kalankasvatus hiipuu Suomessa hälyttävää vauhtia alan selkeisiin hyötyihin ja pieniin ympäristövaikutuksiin nähden aivan liian tiukan sääntelyn takia.

Lisätietoja:
Kalaneuvos Oy, varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen, puh. 050 090 0378, toni.hukkanen@kalaneuvos.fi
Nordic Trout Ab, toimitusjohtaja Alf-Håkan Romar, puh. 044 5898 725, alf-hakan.romar@nordictrout.com
Raisioaqua Oy, johtaja Tomi Kantola, puh. 050 653 04, tomi.kantola@raisio.com

Kalaneuvos Oy on suomalainen perheyritys, joka on valmistanut laadukkaita kalatuotteita jo vuodesta 1975 lähtien. Yritys toimii Sastamalassa, Turussa ja Kaskisissa. Kalaneuvos on edelläkävijä kalanjalostuksessa, kalan tukkukaupassa, maahantuonnissa ja -viennissä sekä kalankasvatuksessa. Yritys kehittää, valmistaa ja markkinoi korkealaatuisia kalatuotteita Kalaneuvos-tuotemerkin ja kaupan Private Label -merkkien alla. Korkean laadun ja ylivoimaisen maun takaavat taidokkaasti jalostetut ja valmistetut tuotteet, Suomen puhtaissa vesissä kasvaneet ja kasvatetut kalat sekä parhaat tuontiraaka-aineet.

Kalaneuvos-konserniin kuuluu Martin Kala Oy Turussa ja Kaskisissa, joka on Suomen suurin silakkafileen valmistaja. Konsernin liikevaihto oli 80 miljoonaa euroa vuonna 2019. Kalaneuvos-konserni työllistää yhteensä noin 155 työntekijää. Yritykset käsittelevät yli 14 miljoonaa kiloa kalaa vuodessa.

Kalaneuvos Oy ja Hukkasen yrittäjäperhe omistavat kalankasvatukseen keskittyneen Nordic Fish -konsernin. Nordic Fish ja sen tytäryrityksen Nordic Trout:n yli 30 toimipistettä sijaitsevat Manner-Suomessa, Ahvenanmaalla ja Ruotsissa. Vuonna 2019 Nordic Fish -konsernin liikevaihto oli 34 miljoonaa euroa. Kalankasvatuskonserni työllistää yli 120 henkilöä ja käsittelee noin 10 miljoonaa kiloa kalaa vuodessa. Yhdessä Hukkasten yritykset muodostavat Suomen suurimman kala-alan toimijan. kalaneuvos.fi

Raisioaqua on osa Raisio-konsernia. Raisioaqua on ympäristöystävällisten rehujen edelläkävijä, joka tarjoaa asiakkailleen kestävän kehityksen mukaiset rehut ja pohjoisen olosuhteisiin sovelletut toimivat ruokintaratkaisut. Innovatiiviset, kalojen hyvinvointia edistävät ja kalan rasvahappojen optimointiin suunnitellut rehumme tekevät Raisioaquasta luotettavan kumppanin. Raisioaquan ruokintakonseptia noudattavat sopimusasiakkaat voivat hyödyntää markkinoinnissaan kirjolohelle ja siialle rekisteröimäämme Benella-tuotemerkkiä. www.benellakala.fi